قصه آش در آذربایجان، حکایتی کمرنگ اما مستدام

به گزارش پایگاه خبری یازاکو، میان تمام جوانب فرهنگی مناطق مختلف ایران، آش به عنوان یک غذای محبوب و پرسابقه جایگاه و البته تاریخچه ویژه ای دارد.

آش به عنوان غذایی که جنبه درمانی، فرهنگی و مذهبی دارد در آذربایجان نیز با دارا بودن تنوع غذایی بالا، جایگاه ویژه ای به خود اختصاص داده است.

جالب است بدانید که تنوع گیاهی و آب و هوایی مناطق مختلف آذربایجان موجب شده تا آش های متنوعی از نظر مخلفات را به خود اختصاص دهد.

برای دانستن بیشتر از جایگاه آش به عنوان غذای محبوب و پر کاربرد در سفره های مردم آذربایجان باید دانست آش که در ابتدا آن را “با” می نامیدند بعدها با عنوان آش شناخته شد و البته اختلاف نظر در چگونگی پیدایش این کلمه پرکاربرد همچنان باقی است.

بعضی آن را هم ریشه با آشامیدن می دانند و برخی ریشه آن را ترکی می پندارند.

اما نباید فراموش کرد این واژه ساده، سالهاست مهمترین پیشوند کلمات و اصلاحات مرتبط با غذا همانند آشپز، آشپزخانه و… را به خود اختصاص داده است.

آش از سفره تا درمان

فاطمه شهرستانی متخصص طب سنتی بابیان اینکه آش ها  از قدیم الایام جدا از بحث یومیه و غذا بودن کارکرد درمانی داشته اند گفت: آش ها در فصل های مختلف سال و باتوجه به شرایط آب و هوایی هر منطقه برای معتدل کردن طبع افراد پخته می شدند. برای مثال آش در آذربایجان جایگاه ویژه ای دارد چرا که آب هوای سرد و خشک آن با کمک خوردن آش به سمت گرم و مرطوب می رود.

گذشته از این آش ها همواره  پیوندی با مذهب و باورهای دینی مردم داشته اند و آش های مختلفی وجود دارد که در مراسم و ایام خاصی از سال پخته می شوند مانند آش دیشلیخ که پس از روییدن اولین دندان های کودک پخته می شود.

کریم میمنت نژاد محقق و تاریخ پژوه تبریز در خصوص جایگاه و اهمیت آش در آذربایجان می گوید: به لطف محققان و تاریخ‌نویسان کتاب‌هایی در زمینه‌های مختلف گردآوری و تالیف شده است که می‌توان در آن‌ها به تاریخ و فرهنگ مردم ایران در دوره‌های مختلف پی برد. حتی دستور غذا‌های ایرانی هم از این موضوع مستثنی نیست و همانطور که در کتاب کارنامه خورش آمده «تاریخ فقط تاریخ سیاسی نیست».

وی ادامه داد: در این کتاب دستور غذا‌های ایرانی توسط شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا گرد آوری  شده است.

کریم میمنت نژاد گفت: وی با کمک همسرش که از او با عنوان خداوند خانه یا خانه خدای نام برده روش پخت تمامی اطعمه و غذاهای ایرانی را جمع اوری کرده است. فصل اول این کتاب راجع به آش ها و دستور پخت آن ها است.

این تاریخ پژوه ادامه داد: در بخشی از این کتاب که حداقل ۲۰۰ سال قبل تالیف شده است به موضوع حکم آباد تبریز و اهمیت سبزیهای که در آن پرورش می یافته اشاره شده است.

وی گفت: در بخش مرتبط با آش ها آمده است در تبریز کوی است بس فراغ که آن را حکم آباد نامند و همه مردم به آن کوی باغ ها و کاریزها دارند.

و در ادامه به توصیف زیبایی این بخش شهر به دلیل کاشت سبزی ها و وجود درختان بادام اشاره شده است.

آش از گذشته تا امروز

آش از زمان گذشته تاکنون یکی از غذا‌های محبوب ایرانی‌ها بوده است. حتی شما با مراجعه به دیوان اشعار شیخ ابواسحاقِ حلاج معروف به بسحاق اطعمه یا شیخ اطعمه که در نیمه دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم و همزمان با حافظ می‌زیسته نیز می‌توانید به این موضوع پی ببرید.

بسحاق اطعمه استعداد بی‌نظیری در معرفی غذا‌های ایرانی آن هم با طنز و هزل در اشعار خود داشت. در اشعار او بار‌ها و بار‌ها با انواع آش‌ها مواجه می‌شوید. بسحاق اطعمه در جایی آورده «آشی که در او نخود نباشد/ مانند جهیز بی عروس است».

هنوز هم  پخت و فروش آش در خیابان های شهر به ویژه در قصل های سرد سال همانند گذشته متداول است.

رضا سرابی اقدم محقق نیز معتقد است: اهمیت آش به حدی بود که حتی ناصرالدین شاه هم آش نذری داشت و  هر ساله  این آش که به «آش ییلاقی» شهرت داشت پخته می شد.

وی گفت: سالی که در زنجان همه گیری اتفاق افتاده بود و شاه امکان بازگشت به تهران را نداشت دستور داد این آش در تبریز پخته شود سبزجات  تبریز به قدری بر طعم اش اثر گذار بود که تا سالها شاه قاجار ازطعم آن آش به نیکویی یاد می کرد.

آش ها بسته به مخلفات خود نام های مختلفی دارند.

به گفته منیره علی پور محقق در حوزه غذا ، آش های مختلف در روستاهای آذربایجان  براساس پوشش گیاهی و محصولات زراعی وجود دارد.

وی می گوید : در منطقه قره داغ( ارسباران) که عمدتادام دار هستندرسم براین بود که شب های  چهارشنبه سوری همه شیر برنج یا سوت آشی بپزند چراکه معتقد بودند این کار سبب  برکت  دام و شیر انها در سال آینده خواهد بود.

وی می گوید : همچنین بعداز برداشت زغال اخته ،آشی با عنوان  تورشولی آش با میوه های منطقه و زغال  اخته پخته می شد.

علی پور ادامه داد: در مناطقی از آذربایجان که گندم کشت می شود معمولا آش رشته محلی که به آن  ارشته آشی گفته می شود و البته حدیح آشی (آش گندم) پخته می شود.

از مهمترین ومتداول ترین آش های منطقه آذربایجان می توان به اوماج آشی( آش عدس)،داو قا آشی یا آش دوغ،حدیه آشی( با اش گندم)،گیلدر آشی که از میوه گل نسترن تهیه می شود و کلم آشی( آش با کلم قمری) گوجه آشی ،ابغوره اشی و قوره آشی نام برد.

اهمیت آش در آذربایجان به قدر است که ضرب المثل های متعددی نیز از آن ساخته شده است.

ضرب المثل های همانند؛ هاردا آشدی اوردا باشدی،

قارن دویوران آشی، گوز تانییار
آش، قاپیا جا یولداش
قونشو آشی، دادلی اولار
نه ایشمیسن تورشولو آش

آشی برایت بپزم که….

در بخشی از تاریخ ایران امده است:

سرآشپزباشی ناصرالدین شاه در پایان کار پخت آش نذری ناصرالدین شاه دستور می‌داد به در خانه هر یک از رجال کاسه آشی فرستاده شود و کسی که کاسه آش را دریافت می‌کرد موقع برگرداندن کاسه باید آن را از سکه پر می‌کرد و به دربار پس می‌فرستاد.

برای کسانی که اهمیت بیشتری نزد شاه داشتند کاسه بزرگ‌تر در نظر می‌گرفتند و روی آششان روغن بیشتری می‌ریختند. در نتیجه هرچه کاسه بزرگ‌تر بود روغن بیشتری داشت و شخص باید سکه بیشتری پرداخت می‌کرد. به همین دلیل در اگر درباریانی که در تقسیم آش نقش داشتند با یکی از اعیان یا وزراء دعوایشان می‌شد او را تهدید می‌کردند که: «برایت آشی بپزم که یک وجب روغن رویش باشد». ریشه این ضرب المثل هم که این روز‌ها هنوز باب است ریشه در همین آش ییلاقی ناصرالدین شاه دارد.

قصه آش به عنوان غذایی بی رقیب همچنان در عصر تغییر و تجدد در باطن سنت و باورهای مردم این دیار به حیات خود ادامه می دهد تا همانند همیشه هر آشی روایتگر حکایتی از چرایی و چگونگی بودن آن باشد.

تصاویری از آش فروشان خیابانی زمان قاجار و بساط آش نذری