قرابیه تبریز، شیرین و خوشمزه مثل باقلوا

یاز اکو؛ محمدامین خوش نیت_ بی‌انصافی است اگر تبریز را تنها با تاریخ، یا با آثار دیدنی و باستانی‌ و مناظر زیبایش بشناسید. همچنانکه آثار دیدنی و باستانی‌ استان آذربایجان شرقی سرمایه‌های شهرت و شوکت تبریز و آذربایجان هستند، آداب و رسوم و فرهنگ غذایی مردمان این سرزمین هم شهره آفاق است و زبانزد خاص و عام. مخصوصاً که پای صحبت یک شیرینی خوشمزه و پرطرفدار به میان بیاید به نام قرابیه !

در کنار تمام آثار تاریخی زیبا، آداب و رسوم عروسی و ازدواج و حتی مراسم عزاداری و سوگواری، اینجا، ویژگی‌های خاص و منحصربه فرد خود را دارد و خوراکی و شیرینی های آن از جمله آنهاست. بر سر سفره هفت‌سین عید نوروز، بشقابی از شیرینی‌های محلی حضور دارد همچنان که در آئین شب یلدا، شیرینی‌‌های فصلی پای ثابت «خوانچه‌ها»ست. در سوگواری‌های ماه‌های محرم و صفر، «تره»، شله‌زرد و آش معمولی و آش‌رشته و …. را می‌بینید که تزئین گشته است. دسرها و شیرینی‌های مخصوص زنجبیلی و توزیع آن در مراسم ترحیم و چهلم عزیزان هر خانواده نیز نشانی از آئین‌های زیبایی محلی و آذربایجانی دارد اما برای طعم شیرینی‌های معروف تبریز، کمتر نمونه‌ای را در سطح کشور می‌توان پیدا کرد. هم به لحاظ تنوع و هم به لحاظ مواد اولیه به کار رفته در پخت آنها. اگر شهری و استانی، به خاطر یک نوع شیرینی خاص معروف گشته، آذربایجان، به خاطر تنوع شیرینی‌ها و مزه ماندگار و خاطره‌انگیز و مقوی بودن شیرینی‌ها معروف است.

از «قرابیه» گرفته تا بامیه و زولبیا، ریس و نوقا و لطیفه و باقلوا…. همه و همه دست‌پخت آشپزهای آذربایجانی است. حتی برخی از شیرینی‌های مشترک در بین مناطق کشور نیز، اینجا ویژگی خاص خود را پیدا می‌کنند. چرا که شیرینی‌پزها و قنادی‌های آذربایجانی، تنها به تقلید صرف بسنده نمی‌کنند. بلکه در همان شیرینی غیربومی دست به ابتکار و نوآوری زده و محصولی جدید، با طعمی دلپذیرتر تحویل می‌دهند.

آب نبات ، قدیمی ترین شیرینی تبریز

اما قدیمی‌ترین شیرینی تبریز، به نظر شما چیست، کار تحقیقی و مطالعاتی چندانی بر روی این موضوع صورت نگرفته اما به گفته بسیاری از قنادی‌های با سابقه و مجرب تبریز، قدیمی‌ترین و متداول‌ترین شیرینی، همان «آب‌نبات» بوده که با استفاده از شکر، خاکه‌قند و ادویه‌جات و رنگ‌های مجاز گیاهی پخته می‌شد. شیرینی معروف به «الوان» (رنگارنگ) که معمولاً در ایام قبل از نوروز، هنوز هم در برخی روستاها، شهرهای کوچک و حتی محلات شهر تبریز بر روی چرخ‌دستی‌‌ها فروخته می‌شود از دیگر شیرینی‌های قدیم تبریز است. به گفته «سید اکرامی» از قنادان و شیرینی‌پزان پیشکسوت، تقریباً ۵۰ نوع شیرینی هم اکنون توسط شیرینی‌فروشی‌های تبریز، پخت و عرضه می‌شود. او که شغل پدری خود را ادامه می‌دهد مدت ۷۰ سال است که به همراه خانواده‌اش به این کار اشتغال دارد. به اعتقاد او، بسیاری از شیرینی‌های معمول در کشور، وارداتی هستند که از سایر کشورها نظیر باکو، ترکیه و … مهارت و شیوه پخت آنها توسط برخی قنادان قدیمی به آذربایجان منتقل شده و بدین‌سان در بین مردم ما مرسوم شده است.

قنادان ایرانی و آذربایجانی، چنان در تهیه مواد اولیه و نحوه پخت آنها، از خود ابتکار و نوآوری به خرج داده‌اند که از نمونه‌های اولیه مربوط به کشور زادگاه آن شیرینی نیز، بسیار برتر شده‌اند. لطیفه، دانمارکی، ناپلئونی، باقلوا و … از جمله همین شیرینی‌ها هستند. البته، طعم، نوع و مواد اولیه به کار رفته در پخت شیرینی‌ها، از شهری به شهری دیگر در آذربایجان و حتی در داخل یک شهر و میان قنادها متفاوت است. به همین خاطر است که برخی قنادی‌ها هم در یک شهر، از شهرت و معروفیت بیشتری برخوردار می‌شوند. در این میان نحوه بسته‌بندی، بهداشت محل تولید و عرضه، قیمت مناسب شیرینی و برخورد شیرینی‌فروشان نیز خود در شهرت آن واحد صنفی بسیار موثر است.

برخی از قنادها، در تزئین شیرینی‌ها ید طولایی دارند. بسته به نوع شیرینی، از میوه‌های خوش‌رنگ و جذاب میوه‌ها نظیر پرتقال، موز، آناناس، توت‌فرنگی، کیوی و سایر میوه‌ها بر روی شیرینی استفاده می‌شود. البته این تزئینات و ترکیبات در شیرینی‌های معروف به «تر» کاربرد می‌یابد. در شیرینی‌های خشک نیز، بیشتر از خشکبار استفاده می‌شود. مغز پسته، خلال بادام، گردو، بادام‌زمینی، در این شیرینی‌ها کاربرد زیاد دارد و بسته به میزان مصرف آنها، قیمت شیرینی‌نیز متفاوت می شود. مثلاً در مورد شیرینی معروف «قرابیه» بسته به کاربرد و نوع خلال بادام و پسته و میزان مصرف آن، قیمت آن نیز فرق می‌کند.

کمتر مسافری را پیدا می‌کنید که در سفر خود به آذربایجان و تبریز، از این شیرینی‌های معروف، برای خانواده و دوستان، سوغاتی نبرد. طعم خوش شیرینی‌های تبریز، یادآور خاطرات شیرین و جاودان برای آن مسافر است. اما این صنف نیز با چالش‌ها و محدودیت‌هایی روبروست. به گفته یکی از قنادان و شیرینی‌پزهای تبریز، از آنجا که رقابت چندانی در عرصه واردات مواد اولیه این شیرینی‌ها در کشور وجود ندارد، مرغوبیت و ابتکار و نوآوری نیز تحت تاثیر قرار می‌گیرد. ضمن آنکه به علت عدم ثبات قیمت در این مواد اولیه، مرغوبیت و قیمت محصولات تولیدی نیز تغییر می‌کند.

معرفی بهترین شیرینی های تبریز:

قرابیه، شیرینی با یک قرن قدمت:

شیرینی قرابیه از مهم‌ترین و مشهورترین و لذیذترین نمادهای خوراکی شهر تبریز از گذشته تا امروز بوده است؛ یک شیرینی خشک اصیل، با قدمتی دیرینه بیش از یکصد ساله و زیرمجموعه کوکی‌های‌ اصیل آذربایجانی که طعم بی‌نظیری دارد و در فرهنگ لغت نیز واژه kurabiye را معادل نوعی شیرینی کوکی مانند که در ترکیه، یونان و خاورمیانه تهیه می‌شود، تعریف کرده‌اند.

قرابیه شیرینی گران‌تری نسبت به شیرینی‌های دیگر است و طرفداران زیادی دارد. این شیرینی بیشتر در مناطق آذربایجان، ترکیه، زنجان و همینطور در قزوین و دیگر شهر‌های ایرانی و خارجی تهیه می‌شود. عموما شیرینی قرابیه را به نان شیرینی قرابیه تبریز و یا شیرینی قرابیه ترکیه نیز می‌شناسند.

قرابیه تبریز نه تنها در میان اقوام آذربایجانی بلکه در ایران و حتی در جهان نیز عاشقان مخصوص خود را دارد؛ این شیرینی ثبت ملی نیز شده است.

قرابیه یک لایه متوسط از شیرینی است و ظاهر آن گرد و ضخامت و اندازه آن تقریباً به کلوچه شباهت داشته و در دو اندازه ریز و معمولی تهیه می‌شود.

بادام، شکر، سفیده تخم مرغ و پسته خورد شده از مواد تهیه‌ی قرابیه هستند که اصلی‌ترین و سنتی‌ترین این شیرینی، قرابیه بادام است اما قرابیه‌های نارگیلی، گردویی و پسته‌ای نیز تولید شده و دوستداران مخصوص خود را دارد.

راحت‌الحلقوم:

راحت الحلقوم یکی از شیرینی‌های محبوب و معروف تبریزی است که افراد در هر سن و سالی آن را دوست دارند. این شیرینی نرم، خوشمزه و در طعم‌های مختلف پرتقال، گیلاس، نارگیل، وانیل و گردو تهیه می‌شود. این شیرینی در شهرهای دیگر نیز تهیه می‌شود اما طرز تهیه و طعم سوغات تبریز بسیار متفاوت است.

در تهیه این شیرینی از نشاسته، شکر، آرد، گلاب، آب، جوهر لیمو و پودر پسته یا نارگیل برای تزئین استفاده می‌شود. راحت الحلقوم یکی از رایج‌ترین شیرینی‌هایی است که در شب یلدا و عید برای پذیرایی از مهمانان تهیه می‌شود.

نوقا یا لوکا:

شیرینی سنتی نوقا یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های تبریز است که در زبان محلی به آن «لوکا» گفته می‌شود. برخی معتقدند که ریشه‌ی این شیرینی خوشمزه به خاورمیانه و اروپای جنوبی برمی‌گردد البته امروزه علاوه‌بر تبریز، نوقا در کشورهایی مانند ایتالیا، فرانسه و اسپانیا نیز تهیه می‌شود.

این شیرینی‌ سنتی و محبوب تبریز، شباهت بسیاری به گز اصفهان داشته و برخی آن را در خانواده گزها دسته‌بندی می‌کنند. پایه‌ی این شیرینی از عسل، شکرسفید و تخم‌مرغ است که گاهی اوقات برای شیرین کردن آن تنها از شکر استفاده کرده و عسل را حذف می‌کنند البته در تهیه‌ی نوقا می‌توان از تکه‌های آجیل هم استفاده کرد اما معمولا گردو ریخته می‌شود و وانیل و گلاب عطر دهنده‌ی اصلی آن هستند.

شیرینی نوقا جایگاه ویژه‌ای در میان مردم تبریز داشته و سالیان طولانی است که در مراسم و جشن‌های مختلف خصوصاً مراسم عید مصرف می‌شود. از جمله دلایل محبوبیت نوقا می‌توان به طعم عالی، قیمت مناسب و ماندگاری بالای آن اشاره کرد. این عوامل نوقا را به یکی از مهم‌ترین سوغات و شیرینی‌های تبریز تبدیل کرده است.

اریس:

اریس که به آن «ریس» یا «سوت شیرینی سی» نیز گفته می‌شود، یکی از شیرینی‌های معروف محلی تبریز است که در تهیه‌ی آن از شیر، شکر، پسته، وانیل، کاکائو و کره یا روغن حیوانی استفاده می‌شود.

اریس به‌عنوان یکی از معروف‌ترین شیرینی‌های تبریز در انواع مختلفی تولید می‌شود که از آن جمله می‌توان به اریس کاکائویی، شیری، تسبیحی و تر اشاره کرد. در تهیه‌ی اریس تسبیحی، شیرینی‌ها به شکل دانه‌های درشت تسبیح کنار هم چیده می‌شوند که در دو طعم پسته‌ای و وانیلی تهیه می‌شود.

برای تهیه‌ی اریس حتماً باید از ظرف مسی یا لعابی استفاده کرد تا حرارت به‌طور مستقیم در تمام نقاط تقسیم شود. پس از ترکیب مواد اولیه‌ی این شیرینی سنتی تبریز، آن را روی حرارت قرار داده تا جوشیده و غلظتی شبیه به فرنی پیدا کند. پس از آن روی یک سینی پهن می‌کنند تا خنک شود و در نهایت برش می‌زنند.

باقلوا

باقْلَوا گونه‌ای شیرینی است که در کشورهای ایران، ترکیه، جمهوری آذربایجان و کشورهای آسیای میانه و قفقاز، برخی کشورهای عربی، یونان، قبرس و برخی مناطق روسیه تهیه می‌شود. باقلوا شیرینی سنتی ترکان آسیای میانه ترکمن‌های قدیم نیز هست. باقلوا در ایران به شکل‌های مختلف همچون لوزی، مربعی و لوله‌ای و در انواع طعم‌های پسته ای، گردویی، بادامی، نارگیلی و کاراملی تهیه می‌شود. باقلواهای شهر غازی عِینتاب در ترکیه و باقلوای باکو (باکی باکلاواسی) از مشهورترین باقلواها هستند. در ایران این شیرینی در شهرهای رشت، کاشان، قزوین، یزد و تبریز تهیه می‌شود. اما باقلوای تبریز برای خود اسم و رسمی پیدا کرده است. طعم و حلاوت باقلوای تبریز بسیار متفاوت تر از باقلوای سایر شهرهاست.

شیرینی ها و خوراکی های دیگر شهرستان های آذربایجان شرقی:

نه تنها شیرینی تبریز، بلکه شیرینی شهرهای همجوار نیز، برای خود اسم و رسمی دارند. «باسلوق» و «سجوق» شهرستان مراغه و «میان‌پر» شهرستان تسوج (گلابی مخصوصی که داخل آن را با خاکه قند و خلال بادام و ادویه‌جات پر کرده‌اند) اهری ( اهر) از جمله این شیرینی‌ها و خوراکی ها هستند. شما نیز اگر در این فصل زیبا و مطبوع بهاری، به سرزمین زیبائی‌ها و شیرینی‌ها یعنی آذربایجان مسافرت کردید، حتماً تهیه این سوغاتی‌ها را فراموش نکنید.

سهم ۵۵ درصدی آذربایجان‌شرقی از صادرات شکلات کشور

آمارهای اعلام شده نشان می دهد که ۵۵ درصد صادرات و گردش نقدینگی صنعت شیرینی و شکلات کشور مربوط به تولیدکنندگان استان است. با توجه به ظرفیت بالای استان در صنعت ارز آور شیرینی و شکلات به ویژه در زمینه اشتغالزایی و صادرات در حال حاضر ۵۵ درصد صادرات و گردش نقدینگی صنعت شیرینی و شکلات کشور مربوط به تولیدکنندگان استان آذربایجان‌شرقی است. شیرینی و شکلات آذربایجان شرقی به بیش از ۸۵ کشور جهان صادر می‌شود. در حال حاضر در صنعت شیرینی نزدیک به ۱۲ هزار نفر در تبریز مشغول به کار هستند .

صادرات ۷۵ میلیون دلاری شیرینی و شکلات آذربایجان‌شرقی به ۸۵ کشور جهان

بنا به اعلام سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان‌شرقی در نیمه نخست سال گذشته ۶۶ هزار تن شیرینی و شکلات به ارزش ۷۵ میلیون دلار از واحدهای گمرکی استان صادر شده است.

تنوع بازار و صادرات به ۷۵ کشور دنیا از جمله مزیت های قابل توجه در این صنعت است. کشورهای عراق، افغانستان، پاکستان، جمهوری آذربایجان، ترکیه، امارات متحده عربی و ساحل عاج از عمده مقاصد صادراتی شیرینی و شکلات کشور هستند.

از ۵۶۳ واحد تولیدی فعال کشور در حوزه شیرینی و شکلات، ۱۲۵ واحد با ظرفیت تولیدی بیش از ۴۱۸ تن مربوط به آذربایجان شرقی است. ایران در صنایع شیرینی و شکلات با صادرات بیش از ۴۵۰ میلیون دلار جزو ۳۰ کشور برتر صادر کننده این محصول در سال ۲۰۲۰ بوده است.

صنایع شیرینی و شکلات از بهترین صنایع ایران است

رئیس انجمن شیرینی و شکلات کشور معتقد است: توسعه صنعت شیرینی و شکلات می تواند بخش بزرگی از بازارهای صادراتی کشورمان را به خود اختصاص دهد.

مهندس پرویز بیوک، پیشکسوت صنعت شیرینی و شکلات ایران و بنیان‌گذار شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز) با تشریح اهمیت توسعه صنعت شیرینی و شکلات، می گوید: ظرفیت های صنعت شیرینی و شکلات هنوز شناخته نشده است و لازم است مسئولان دولتی و بخش خصوصی اهمیت بیشتری به بخش تحقیق و توسعه این صنعت بدهند.

بیوک در ادامه به سابقه طولانی صنعت غذا در تبریز اشاره کرده و می گوید: صنعت غذا در تبریز سابقه بسیار زیادی دارد، قندریزی و شیرینی چای در تبریز سابقه بیشتری داشت، اما صنعت شکلات، آبنبات و ریس را پدر مرحوم بنده با برند “بن بن حقیقت” در سال ۱۳۲۳ پایه گذاری کرد و بعد با تاسیس شرکت تضامنی بن بن حقیقیت داداش و برادر ادامه فعالیت داد.

پرویز بیوک با تاکید بر اینکه دانش به معنای واقعی در صنعت شیرینی و شکلات آذربایجان شرقی وجود دارد، افزود: ما در شونیز چهارمین سال پیاپی شرکت نمونه استاندارد ملی شدیم و این اهمیت ویژه ای در توسعه صادرات دارد.

وی با بیان اینکه صنایع شیرینی و شکلات از بهترین صنایع ایران بوده و با اصلاح بعضی نگرش ها به ویژه در دوران بعد از کرونا باید به سمت حل چالش های پیش روی این صنعت اشتغالزا و ارزآور حرکت کنیم می افزاید: توجه به مساله لجستیک، حمل و نقل و تامین مالی با همکاری شبکه بانکی کشور از جمله مهمترین مسائل این حوزه است.

سهم ناچیز ایران از تجارت بین المللی شیرینی و شکلات

یونس ژائله، رییس اتاق بازرگانی، صنایع، معادن و کشاورزی تبریز با بیان این‌که وابستگی صنایع شیرینی و شکلات به سایر صنایع در موضوع قیمت و کیفیت محصول نهایی بسیار تاثیرگذار است، می گوید: عدم استمرار کیفیت و برخی سیاست‌های داخلی، ضمن اثرگذاری زیاد بر این بخش، شرایط رقابت در بازارهای جهانی را دشوار می‌سازد.

وی توجه به مساله حمل و نقل کالا و همچنین تامین مالی را جزو مهمترین چالش های صنایع شیرینی و شکلات اعلام کرده و می گوید: حجم تجارت جهانی این محصول در دنیا حدود یک هزار و ۵۰۰ میلیارد دلار است و سهم بسیار ناچیزی از این تجارت بین المللی مربوط به کشورمان است.

گرانی‌ عامل اصلی تغییر در مواد اولیه‌ قرابیه:

رئیس اتحادیه قنادان تبریز در مورد قیمت های متفاوت این شیرینی در تبریز می گوید: با توجه به گرانی‌های اخیر، در مواد اولیه‌ی قرابیه دستکاری می‌شود، در حالیکه بادام قرابیه فرق دارد و حتما باید بادام آذرشهر و روغنی باشد، البته استادکار آن نیز مهم است و در قنادی‌های بزرگ شهر با مواد اولیه درست و حسابی پخت می‌شود، اما در نظر داریم تا در قنادی‌های کوچک نیز طرز تهیه‌ی آن را درست کنیم.

وی با اشاره به برخی چالش ها و تهدیدهای این شیرینی بیان می‌کند: حتی در یکی از شهرها به نام تبریز قرابیه‌ای را پخت می‌کنند که زمین تا آسمان با نوع اصلی آن فرق دارد و نام ما را خدشه‌دار می‌کنند، اگر به ثبت برسد، تمام تلاش خود را خواهیم کرد که بعد از شهر ما در جای دیگری پخت نشود و اگر هم پخت شد، تحت نظارت ما باشد.

ثبت ملی قرابیه به نام شهر تبریز

در طول سال های اخیر یکی از دغدغه های شاغلان این صنعت، ثبت ملی این اثر به نام تبریز و مقابله با هر نوع سواستفاده فرصت طلبان و سودجویان از نام این اثر بود. تا جایی که اتحادیه قنادان در طی چندسال گذشته مکاتبات و پیگیری های گسترده ای را برای ثبت این اثر انجام داد. و بالاخره پیگیری ها نتیجه داد و این شیرینی به ثبت ملی رسید.

احمد حمزه‌زاده مدیرکل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی آذربایجان‌‌شرقی در مورد ثبت قرابیه تبریز در شورای ملی ثبت می گوید: به دنبال برگزاری جلسه شورای ملی میراث ناملموس و غنایت تبریز در دارا بودن آثار ناملموس فاخر و ارزشمند، شیرینی قرابیه تبریز به ثبت ملی رسید.

بعد از ثبت قرابیه، شرایطی را باید فراهم کنیم تا با تغییر بسته‌بندی، ماندگاری این شیرینی افزایش یابد.

تبریز، میزبان برجسته‌ترین قنادان ایران و خارجی

پرنیان، رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان شرقی در مورد برگزاری جشنواره ثبت ملی شیرینی قرابیه در تبریز می گوید: این رویداد بهترین فرصت برای معرفی توانمندی های این حوزه و سوغات آذربایجان شرقی است.

صابر پرنیان ثبت شیرینی قرابیه برای استان و تبریز را افتخار بزرگی می داند و می گوید: همچنان که تبریز پایتخت شیرینی و شکلات کشور است باید به قطب اول اقتصاد کشور نیز تبدیل شود.

وی اهمیت صادرات محصولات شیرینی و مواد غذایی را یادآور شده و می گوید: علاوه بر تامین نیاز بازارهای داخلی، بازارهای کشورهای اطراف که نزدیک به ۶۰۰ میلیون نفر جمعیت دارند ظرفیت ویژه ای برای محصولات حوزه قنادی است.

جشنواره قرابیه، شیرینی و شکلات از ۲۱ تیرماه در تبریز

جشنواره قرابیه، شیرینی و شکلات تبریز با هدف معرفی جامع شاه‌شیرینی آذربایجان، «قرابیه» و نحوه پخت آن از ۲۱ تا ۲۳ تیرماه با حضور فعالان این صنعت در تبریز برگزار می شود.

“ناصر کریمی” رئیس اتحادیه قنادان تبریز با اشاره به اهداف برگزاری نمایشگاه توانمندی ها و معرفی سوغات آذربایجان از حضور ۳۱ هیات مدیره اتحادیه قنادان کشور و نیز ۲۵۰ نفر از مهمانان ملی و خارجی از کشورهای ترکیه، گرجستان و عراق در این جشنواره خبر می دهد و می گوید: این نمایشگاه با حضور برندهای مطرح ملی و بین المللی و رؤسای اتحادیه قنادان استان ها و مهمانان خارج از کشور با محوریت ثبت ملی قرابیه در مرکز همایش های بین المللی خاوران تبریز برگزار می شود.

در این فستیوال دوره ی آموزشی رایگان توسط شف های بین المللی، نمایش آثار کیک های تجسمی استادان ایران به همراه جشن ثبت ملی شیرینی قرابیه برپا می شود.

نمایش نحوه پخت قرابیه از برنامه های جنبی این جشنواره است. رونمایی از تمبر جشنواره، ضبط ۱۳ برنامه مستند با عنوان توانمندی های استان، تهیه کلیپی از مراحل پخت قرابیه تحت عنوان شاه شیرینی ها، تجلیل از پیشکسوتان عرصه شیرینی و برگزاری چهارمین جلسه روسای اتحادیه قنادان کشور به میزبانی تبریز جزئی از برنامه های این جشنواره خواهد بود.