تاسوس کیریاکیدس، استادیار آمار زیستی در دانشگاه ییل می‌گوید: «اجزای مختلفی در روغن زیتون مفید است که اسید اولئیک (Oleic acid) اصلی‌ترین آن‌هاست.»
مرسدس فرناندز، رئیس واحد استانداردسازی و تحقیقات شورای بین‌المللی زیتون، می‌افزاید: «همچنین مقدار زیاد پلی‌فنل‌های (Polyphenols) موجود در روغن زیتون به عنوان نوعی آنتی‌اکسیدان است که به محافظت در برابر آسیب سلولی و التهاب در بدن کمک می‌کند، واجد اهمیت بالایی است.»
آقای کیریاکیدس توضیح می‌دهد: «روغنی که از زیتون‌های بسیار سبز که به طور کامل نرسیده‌اند، گرفته شده باشد، بهترین است، زیرا اجزای مفید در این نوع زیتون‌ها دارای غلظت بیشتری است.»
مساله دوم این است که زیتون‌های چیده شده طی چه مدت زمانی برای روغن‌گیری به کارخانه و کارگاه‌ها ارسال شود.
استادیار دانشگاه ییل یادآور می‌شود: «برخی شرکت‌ها آسیاب‌ها و سیستم فرآوری‌های خود را در مکانی مستقر کرده‌اند که قادرند تنها دو ساعت پس از چیده شدن محصول، روغن‌گیری را انجام دهند. این امر خطر اکسیده یا تخمیر شدن میوه را به دلیل تلنبار شدن طولانی‌مدت پس از برداشت به حداقل می‌رساند.»
او تاکید می‌کند: «بین زمان برداشت محصول و فرآوری آن نباید بیش از چند روز فاصله باشد.»
به گفته کارشناسان، نحوه فرآوری روغن یکی از بزرگترین عواملی است که در تضمین سالم بودن آن نقش دارد. روغن زیتون فرابکر (Extra virgin olive) سالم‌ترین نوع است، زیرا تنها یک بار بدون حرارت بالا یا مداخله حلال‌های شیمیایی به صورت سرد فشرده می‌شود. این روش ویژه به روغن زیتون کمک می‌کند تا مواد مغذی خود را حفظ کند.».
اما چگونه باید متوجه شد که برند‌های مختلف چه زمانی زیتون‌های خود را می‌چینند یا پس از چه مدتی آن را فرآوری می‌کنند؟
با افزایش محبوبیت مصرف روغن زیتون به دلیل مزایای بالای آن برای سلامتی انسان، برخی از شرکت‌ها این جزئیات را مستقیما بر روی برچسب محصولات به اطلاع مشتری‌ها می‌رسانند. از طرف دیگر، برخی از برچسب‌ها دارای یک کیوآرکد (QR code) هستند که می‌توانید برای خواندن اطلاعات مندرج در آن از تلفن هوشمند خود استفاده کنید.
کارشناسان توصیه می‌کنند، در هر صورت، حتما به دنبال تاریخ برداشت، فرآوری و بهترین تاریخ مصرف روغن زیتون باشید.
آقای کیریاکیدس می‌گوید: «بطری‌هایی که حدود سه ماه پس از پرشدن از روغن زیتون راهی قفسه‌های مغازه‌ها می‌شود، بهترین انتخاب هستند. همچنین، هر قدر تاریخ مصرف محصول طولانی‌تر باشد، می‌توان مطمئن شد که محصول تازه‌تر است.»
کارشناسان همچنین تاکید می‌کنند که اگر روغن زیتون در یک محیط گرم یا در معرض نور یا هوا نگهداری شود، تجزیه می‌شود. به همین دلیل است که نگهداری روغن زیتون در یک محیط خنک و یک بطری شیشه‌ای تیره رنگ برای افزایش طول عمر مفید آن بسیار مهم است.
آقای کیریاکیدس خاطرنشان می‌کند: «اگر در فروشگاه مواد غذایی روغن زیتون فوق بکر را دیدید که در قفسه بالایی نزدیک چراغ‌های روشن و بزرگ گذاشته شده و بطری آن گرم است، بهتر است که از خرید آن صرف‌نظر کرد، چون که در معرض گرما قرار گرفته است.»
جوزف پروفاچی، مدیر اجرایی انجمن روغن زیتون آمریکای شمالی، هم می‌گوید: «هرچه روغن زیتون طعم بیشتری داشته باشد، فواید بیشتری برای سلامتی انسان دارد.»
به همین دلیل، آقای پروفاچی به مردم توصیه می‌کند که «عادت کنید که بطری روغن زیتون خود را به محض این که به خانه می‌رسند باز کنید و قدری از محتوای آن را بچشید. اگر طعم ترش یا آجیل کهنه را داشت، آن را به فروشگاه برگردانید و پس بدهید یا عوضش کنید.»
استادیار دانشگاه ییل پیشنهاد می‌کند که روغن زیتون برای محافظت از فنولیک‌ها در یخچال نگهداری شود، ولی کمی پیش از مصرف، بیرون از یخچال گذاشته شود تا روغن به قوام طبیعی خود برسد.
